• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

Une Chorba , peut en cacher une autre ...


Une Chorba est un bouillon , une soupe , un ragout ...

Ma base en cuisine pour tout dire .

On la retrouve de l' Afrique du Nord ( cest la soupe offerte durant le Ramadan ) , à la Turquie en passant par les Balkans , la Russie , l'Asie centrale , le Moyen Orient et l'Asie du Sud ...

C'est le plat encore une fois peu onéreux , simple à réaliser et versatile .

On retrouve une Chorba dite " blanche " chorba bida ou Beida en Algérie ( souvent à base de poulet ) mais également dans les Balkans , la plus répandue etant celle dite "rouge" à base de tomates , de paprika ou de poudre de piment .

Souvent réalisée à base de mouton bouilli , on peut toutefois trouver des variantes à base de poulet , de Veau , d'agneau ou de pieds de Bœuf , de poisson ou à base de Poulpe ( comme en Tunisie ) et la réaliser sans viandes si on le souhaite .

Elle sera toujours parfumée d'herbes fraiches ou séchées (la Menthe notamment ) mais également de Coriandre , d'épices et d'un trait de citron .

On utilise en Afrique du Nord et au Moyen Orient du Frik ( blé vert séché) , des vermicelles ou de petites pates appelées " langues d'oiseaux " et des nouilles en Asie centrale ...

Les légumes et légumineuses enrichissent ce plat de "pauvres" ou de fêtes qui constitue à mon sens le plat le plus universel et ancestral qui soit ( les premières recettes écrites que les archéologues ont découvert parlent de" soupe ragout salé " , la Chorba est née il y a donc des lustres )

Hier en vidant et nettoyant mes placards j'ai mis à tremper dans un bocal des pois chiches d'ici , du Petit Epeautre et quelques grains de Soja noir qu'il me restait , sorti un beau morceau de poitrine de Bœuf Bio d'un GAEC local et brisé une poignée de Linguine n° 13 pour remplacer les vermicelles ou langues d'oiseaux traditionnels

et j'ai préparé une Chorba "non académique" , à ma façon pour une équipe d'affamés qui ne se sont pas fait prier pour terminer la cocotte .

J'ai servi du citron d'Italie , un pot de mes piments verts marocains lacto- fermentés à l'ail et au Gingembre et des pains nomades farcis aux herbes sauvages et à l'oignon .

Ceci est ma version , vous pouvez la transformer selon vos envies ....


Chorba "rouge" au Bœuf

Ingrédients pour 4 pers :

600 gr. de viande de Bœuf (ou au choix collier de mouton ou d'agneau )

1 oignon blanc

1 bocal de 400 gr vide à remplir :

d'une poignée de Pois chiches , Lentilles , petit épeautre (ou au choix haricots blancs , rouges ou autre légumineuses ) et d'eau (50% de chaque donc eau : + légumineuses & céréales) à laisser tremper toute la nuit

On utilise en Afrique du Nord et au Moyen Orient du Frik ( blé vert séché) , des vermicelles ou de petites pates appelées " langues d'oiseaux " et des nouilles en Asie centrale ...

Huile d'olive

1 cuillère à soupe (rase) de Paprika ou piments rouges en poudre

1 Cuillere à soupe de cumin en poudre

1 Cuillère de Curcuma en poudre

1 pincée de Cannelle (facultatif)

1 pot de tomates concassées au naturel

sel & poivre

ail (facultatif)


Préparation :

Dans une cocotte mettre un peu d'huile d'olive , l'oignon émincé et l'ail , les légumineuses et céréales , la viande , bien remuer pour bien imprégner le tout en laissant dorer la viande une minute puis ajouter les épices (ne brûlez pas les épices surtout )!

Ajouter la tomate , bien mélanger à nouveau

saler et poivrer ( on peut ajuster en fin de cuisson )

Couvrir d'eau et laisser cuire 3 à 4 heures à feu doux (moins si on cuit de l'agneau ou du mouton )

La viande doit être tendre (le bœuf nécessite une cuisson plus longue que l'agneau par exemple , on teste donc à mi cuisson

Lorsque votre viande est tendre ajouter les pâtes , laisser cuire 15 à 20 minutes de plus environ (selon les pâtes ).

Rectifier l'assaisssonement .

Servir avec des tranche de citron , des herbes fraiches émincées et du pain (et du piment pour les addicts comme moi )


NB :

La Chorba se réchauffe et sera encore meilleure le lendemain , on peut omettre la viande et y ajouter des légumes de saison ( pommes de terre , patate douce ,haricots verts en saison , courgettes , potiron etc...)

Lorsque le Bœuf est tendre je le sors du plat pour le détailler en petits morceaux

Le Mouton ou l'Agneau se détachent plus facilement et ne nécessitent pas cette étape si vous achetez des morceaux de collier , prenez dans ce cas 4 morceaux de collier détaillés chez votre boucher (ou autant qu'il vous en faudra )


La recette des Pains farcis font partis du programme des ateliers à découvrir cette année !













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