• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

Tkemali , la sauce aux prunes Géorgienne

Mis à jour : 2 oct 2019


Le Tkemali est une sauce géorgienne composée principalement de prunes.

On utilise une variété de prunes vertes très acidulées, que l’on cueille vertes, au printemps (variété que l’on retrouve en Turquie par exemple, souvent croquée à la “croque au sel” à l’apéro ) et une variété de prunes rouges cueillies au début de l’automne (celles que j’ai préparées aujourd’hui).

Elle est servie comme condiment avec des plats de viandes et volailles grillées, en dip ou en sauce avec des pommes de terre frites ou bouillies, avec une salade ou avec du pain tout simplement.

Cette sauce est emblématique de la cuisine géorgienne et est à sa façon le “ ketchup” du Caucase.

Outre les prunes, on utilise également des herbes et épices qui lui confèrent des saveurs très distinctes et uniques.

Une de ces herbes est la Menthe Pouliot (ou menthe aquatique), que l'on peut remplacer par de la menthe verte.

Les herbes infusent pendant la cuisson (je retire le paquet d’herbes après cuisson).

Les intérêts naturopathiques de cette sauce sont multiples :

- les prunes sont riches en pectine et aident à la digestion et à la perte de poids. Elles sont riches en Vit C, E, B1, B2, P, en oligo-éléments, tanins et carotène

- les herbes sont riches en propriétés et aident également à la digestion

C’est donc une sauce naturelle (sans conservateurs) de saison, pleine de bénéfices santé, qui aide a booster le métabolisme et la digestion.


Ingrédients :

pour 5 kilos de prunes ( 5 pots de 750 gr env.)

mélange d’épices :

1/2 kg d’ail frais

100 gr de sel

50 gr de graines de Coriandre

25 gr de piments en poudre (doux ou plus fort si vous aimez)

1 cuillère à soupe de sucre roux (en option)

herbes fraîches :

10 gr de menthe

100 gr de bouquet de coriandre en fleurs (en magasin oriental ou sur les marchés )

25 gr de tiges de fenouil frais (ou de graines d’anis à ajouter aux épices dans ce cas )


Préparation

Laver les prunes. Les plonger les dans une cocotte avec un litre et demi d’eau

Faire bouillir les prunes puis réduire la température et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites .

Les égoutter dans un chinois et récupérer le jus. Le réserver.

Avec des gants de plastiques, écraser les prunes afin de récupérer la pulpe dans un saladier, et jeter la peau et les noyaux.

Mettre la pulpe et le jus (la sauce ne doit pas être trop liquide. Ajouter le jus petit à petit) dans la cocotte.

Ajouter les épices, l’ail pressé ou haché très finement, puis le bouquet d’herbes (je fais un bouquet que j’attache avec du fil alimentaire )

Laisser mijoter à feu doux durant 40 minutes

Retirer le bouquet d’herbes

Mettre chaud en pots stériles

Logiquement, si les herbes sont fraîches, elles servent à la conservation, les pots se conservent donc au frais longuement.

Une fois ouverts, les pots se consomment sous une semaine.

Astuce :

Si vous voulez être certains de la bonne conservation, vous pouvez plonger les pots fermés dans une cocotte d’eau froide, les maintenir immergés sous l’eau par un poids et monter l’eau à ébullition.

Dès que l’eau bout à gros bouillon, arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Les pots se conservent ainsi au frais et à l’obscurité .

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