• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

Soupe Ouzbek à l'agneau & pâtes fraiches façon"Lagman"

Mis à jour : 1 oct 2019


"Cette soupe Ouzbek est riche en légumes d'été, en pâtes fraîches, en épices & agneau "

Les Lagman (ou Laghman) sont la version Ouïgour des Lamian ou Dan Dan, des nouilles originaires de Chine, qui ont donné leur nom à ce plat fait de viande, de nouilles et de légumes.

Très apprécié des Kazakhs ou Ouïgour, une population de nomades d'Asie centrale vivants en Ouzbékistan, elles sont faites main, généreusement huilées, roulées, puis étirées, avant d'être plongées à l'eau salée.

Elles sont assez longues à préparer et nécessitent un peu d'entrainement (pour découvrir la recette et le façonnage c'est ici )

Ce plat cuit ici avec du beurre clarifié également appelé "Ghee". Il est riche en saveurs et représente à lui seul un repas complet (les Ouïgours le préparent avec du gras de mouton).

On peut la servir avec du pain Ouzbek pour parfaire l'ambiance "nomade" et ethnique !
Ici les nouilles sont préparées façon "tagliatelle"... si l'on veut préparer rapidement les nouilles, on peut préparer la pâte, puis faire une découpe à la manière de tagliatelle un peu épaisses.

Astuce :

"Fait "maison", elles sont ainsi plus simples à réaliser, on les cuit à l'eau salée avant de les plonger dans le bouillon ou on les conserve dans de l'eau glacée avant de les utiliser.

Afin d'ajouter de l'onctueux à la soupe, j'ajoute un peu d'eau de cuisson des pâtes qui, riche en amidon, va venir arrondir et épaissir légèrement le bouillon, c'est une astuce que j'utilise régulièrement dans mes sauces tomate ou bouillons lorsque je cuit du riz ou des pâtes !

Ceci est ma version, on peut la réaliser avec d'autres viandes ou légumes en fonction des saisons et de ses propres envies.


Recette pour 4 pers :

pâte à nouilles :

2 œufs

400 gr de farine T 45 ( farine blanche de préférence)

200 ml d' eau glacée

Sel


1. dans un saladier fouetter les œufs avec le sel et l'eau

2. ajouter peu à peu la farine en mélangeant avec une fourchette puis avec les mains (la pâte doit être souple mais relativement ferme)

3. pétrir la pâte puis former une boule lisse (huilez la pâte à la main )

4. déposer la pâte dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un film plastique

5. laisser reposer 30 mn

6. abaisser au rouleau, le rectangle de pâte doit avoir un peu d'épaisseur (1/2 cm env.)

7. laisser sécher la pâte légèrement durant 15 mn (elle sera moins "collante" à la manipulation)

8. plier en 4, découper des bandes de 1 cm, fariner légèrement et dérouler les nouilles en les secouant

9. plonger les nouilles à l'eau bouillante salée (réservez l'eau de cuisson pour la soupe)

10. plonger les nouilles dans un saladier rempli d'eau et de glaçons pour les conserver


















La soupe :

600 gr de morceaux d'agneau (épaule désossée mais aussi du collier si on veut un bouillon très parfumé) ou de bœuf (bourguignon)

2 oignons blancs

2 carottes

2 pommes de terre

2 grosses courgettes (ici une jaune et 1 verte)

1 poivron rouge

2 gousses d'ail

200 ml de sauce tomate

1 cuillère de cumin

1 cuillère de paprika doux

1 cuillère de graines de Coriandre broyées en poudre

du beurre clarifiée ou de l'huile neutre (de tournesol par ex )

Sel & poivre

Eau

Herbes fraîches au choix (coriandre, ciboulette , persil plat ou origan)


1. laver, peler et découper les légumes en cubes (je garde les courgettes avec la peau)

2 émincer l'ail et l'oignon

3 couper la viande en cubes

(pour l'agneau : si vous avez des os ou du collier d'agneau le bouillon n'en sera que meilleur )

4an. dans un wok ou une grosse cocotte en fonte, faire fondre le beurre clarifié ou chauffer l'huile

5 ajouter la viande (et les os si vous avez choisi cette option), faire sauter et dorer rapidement, ajouter l'ail et l'oignon, les épices, le sel et le poivre

6. bien remuer le tout avant d' ajouter la sauce tomate

7 ajouter suffisamment d'eau de cuisson pour couvrir, faire bouillir et laisser cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Écumer si nécessaire puis ajouter les cubes de légumes

8. rectifier le sel et poivre et rajouter un peu d'eau si nécessaire

9. laisser cuire les légumes, la viande et le bouillon avant d'y plonger les nouilles

10. laisser cuire 5 mn avant de servir chaud dans de grands bols avec un peu de coriandre, ciboulette, persil plat ou origan frais émincé





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