• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

Ma recette (très simplifiée et très personnelle) du Phở Bò

Mis à jour : janv. 3


Le but , ici , n'est pas de vous faire un cours magistral sur ce plat emblématique du Vietnam que beaucoup connaissent , mais tout simplement de vous donner une recette qui est devenue peu à peu " ma recette " de prédilection" lorsque j'ai envie d'un bol de Phở bò rapide et sans contrainte autre qu' une cuisson longue et douce ( et c'est souvent vous le savez ) !

Le Phở ( on prononce "feu" ) c'est toujours compliqué d'en aborder sa réalisation tant il existe de recettes de manières , d'ingrédients ou de certitudes à son sujet .

Chacun détient sa recette , selon sa région , ses origines et son apprentissage du bouillon .

Le débat est permanent et alimente bon nombre de discussions à table .

Le Phở est originaire du Nord ( Saigon) ainsi les gens du Nord se moquent souvent de ceux du Sud et raillent ouvertement leur Phở (bien que nombreux sont ceux du Nord à avoir migré vers le Sud )

Au Nord , le bouillon est sacré : A l'origine , point d'herbes , de Basilic sacré , de tranche de citron vert ou de germes de Soja , pas de sucre de palme non plus . le bouillon doit être pur , délicat , élégant !

Au Sud : c'est une "débauche" de condiments, il est riche en herbes , sucre de palme (donc plus doux ) et en germes de haricots Mungo ...

mais c'est également un peu plus compliqué que ça :

*bouillon clair contre bouillon riche et gras , nouilles larges ou fines , bouillon pur Bœuf ou préparé avec des os de Porc ou de Poulet également ?

Le débat reste ouvert , les puristes hurleront et c'est un peu comme notre sacro sainte Bouillabaisse , si vous voulez éviter la guerre gardez -vous d' aborder le sujet (ou alors armez vous d'arguments solides qui de toutes façons ne tiendront pas face à votre "adversaire" ).

Pour ma part j'ai trouvé une méthode simple et efficace qui me satisfait parfaitement au quotidien ( même si tout n'est pas académique ) ce bouillon reste parfait à mon goût .

Il est léger mais riche en goût , mon style de Phở tout simplement !

Petite piqure de rappel et astuces pour faire un Pho parfumé

Phở bò =

Bouillon au Bœuf : on utilisera des épices telles que la Cannelle , l'Anis étoilée ou la Cardamome brune

Phở Gà =

Bouillon au Poulet : ici la citronnelle , le Gingembre ou la Cardamome verte , les racines de Coriandre , l'échalote et l'ail seront parfaits .

en ce qui concerne les nouilles :

je n'aime que les fines de 1 mm , vous pouvez choisir les votre en magasin asiatique , demandez conseils ...



Ma Recette du Phở bò facile

Ingrédients pour 4 bols :

1 Jarret avec os de 500 gr

4 tranches de carpaccio de Bœuf par personnes (environ )(tranché par votre boucher dans du rond de Gite ) ou tout prêt sous vide

1 oignon blanc

1 morceau de Gingembre frais pelé (5 cm env.)

3 baies d'Anis étoilée

1 gros baton de cannelle

1 C. à Café rase de sel gris et quelques grains de Poivre noir

Nuoc Mam ( ma marque préférée : Phu Quoc )

1 cuillère à soupe de sucre de canne blond


Pour le service :

1 gros bouquet de Coriandre fraiche (réservez les tiges pour le bouillon ) Rau mùi (en vietnamien)

1 beau bouquet de Menthe fraiche

1 botte de Basilic " Húng Láng "(en vietnamien) si vous en trouvez)

1 botte de Mùi tàu (en vietnamien), coriandre épineuse, coriandre longue, coriandre chinoise, panicaut fétiche (une herbe également prisée dans le Pho' )

1 citron vert

4 oignons tiges (cebettes )émincées ou ciboules en magasin asiatique

1 oignon blanc finement tranché

1 paquet de Germes de Soja bien craquants (faculta

facultatif : du piment frais (rouge ou vert )

1 paquet de Nouilles de Riz de votre choix (ici des vermicelle de riz de 1mm Bun Tuoi )

Méthode :

1/ Mettre votre jarret dans une cocotte de 4 litres remplie d'eau

faire bouillir durant 20 min.

2/ Quand le bouillon est bien mousseux (de sang coagulé , déchets à éliminer pour obtenir un bouillon clair) jeter le tout dans l'évier , laver correctement votre cocotte , nettoyer et rincer votre jarret puis remplir à nouveau la cocotte d'eau fraiche et remettre votre jarret à cuire à feu doux .

3/ Dans une poêle faire chauffer et légerement caraméliser l'oignon coupé en deux et le morceau de gingembre coupé en deux également

4/ Ajouter une cuillère à soupe rase de sel, les grains de Poivre , le sucre , couper les tiges de la Coriandre et les ajouter au bouillon (réserver les feuilles pour le service ) , plonger les épices , l'oignon et les morceaux de Gingembre dorés à la poêle , ajouter 4 grosses cuillères à soupe de Nuoc Mam et laisser cuire à feu doux 4 heures (il faut 3 heures minimum pour que le collagène se transforme en gélatine )

5 /Lorsque le bouillon et la viande sont prêts (la viande doit être tendre ) retirer le jarret et filtrer le bouillon (remettez le jarret dans le bouillon à feu doux )

Mettre les nouilles à tremper 10 min à l'eau froide puis faire cuire à l'eau salée (selon les recommandations ) les nouilles doivent être cuites mais légèrement élastiques


Servir le Pho' :

Facultatif : disposer sur la table des coupelles remplies de quartiers de citron vert , de piments coupés en tranches fines , de feuilles de Menthe et de Coriandre et d'herbes fraiches , de Germes de Soja bien frais , un petit pot de Nuoc Mam et d'oignon cru finement émincé

Préparer 4 bols bien chauds (je les conserve dans de l'eau chaude le temps de préparer les nouilles )

essuyer les bols

remplir les bols de nouilles égouttées puis de tranches de Jarret , ajouter quelques tiges de coriandre , quelques feuilles de Menthe ( et des herbes vietnamiennes si vous en trouvez ) et une petite poignée de haricots Mungo frais ( Germes de Soja ) , déposer les tranches de carpaccio et couvrir de bouillon bien bouillant

agrémenter de tranches fines d'oignons et de Piments

Goûter d'abord ( c'est comme cela que l'on fait au Vietnam ) puis ajouter quelques gouttes de Nuoc Mam et de citron vert selon votre goût !

Chúc ngon miệng !










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