• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

" Lussebullar " ou Brioches au safran de la Sainte Lucie

Mis à jour : 16 déc 2019


Les brioches au safran sont préparés en Suède en l'honneur de la fête de la Ste Lucie qui marque le début de la saison de Noel et du Solstice d'hiver ( Ste Lucie est une sainte martyre en Sicile originaire de Syracuse )

Lucia qui vient du mot latin LUX veut dire lumière .

Selon la tradition la nuit du 13 Décembre était la plus longue de l'hiver , une nuit où tous les êtres maléfiques étaient potentiellement très actifs . Pour illuminer cette nuit et conjurer le mauvais sort , les suédois désignait une jeune fille (souvent l'ainée de la famille ) pour porter la lumière à travers chaque maison en défilant accompagnée d'autres jeunes femmes portant une longue robe blanche et coiffées d' une couronne de bougie autour de leurs têtes .

cette procession défilait en chantant des chants ...

cette tradition est toujours d'actualité et à travers villes et campagnes on célèbre toujours avec ferveur cette fête .

Les brioches ou pains au safran font partis des célébrations où l'on se réunit pour boire un café ou du Glögg (autrefois une sorte de "Vodka" à base de pommes de terre , aujourdhui du vin chaud aux épices ) et grignoter ces petites brioches.

pour la petite histoire :

Le Safran fait son arrivée en Suède aux alentours du 1200 _ 1300 siècle via la mer Baltique et était un produit de luxe (ce qui reste encore le cas aujourd'hui )

.

Traditionnellement ce "pain doré" est cuit pour la sainte Lucie ( le 13 Décembre qui symbolise donc la nuit la plus longue de l'année ) et Noël.

Autrefois chaque région avait sa recette et ses symboles très codifiés

Commun à tous , ces pains avec leurs formes différentes étaient considérés comme ayant un pouvoir magique.

Par conséquent ces "pains" étaient consommés de Noël (on en donnait aux bœufs et les chevaux de la ferme ) jusqu' au début des travaux du printemps.

On appelait ces pains "Tourteaux" ( såkakor ) par respect et en remerciement des futures récoltes de blé pour conjurer le mauvais sort (et éviter ls famines )

Dans le passé, les enfants offraient également du pain au safran comme cadeau de Noël .

Dans le passé le safran était une épice rare et on ne pouvait donc pas se permettre de cuire ces pains avec du safran dans la pâte on se contentait donc de passer un mélange d' eau bouillante avec du sucre et du safran, qui brossé sur les petits pains fraîchement cuits leur donnait cette couleur doré (représentant la couleur du soleil )

En ce qui concerne les formes des pains au safran :

à propos de la forme du chat en S ( lusse "Katt" = chat en suédois )

Les Mythologistes suédois pensent qu'il pourrait représenter le chat préféré de la déesse païenne FREJA

Dans les tombes des Vikings ont été trouvés des pains sacrificiels qui semblent soutenir cette théorie.

Des pains en forme d' Arc ont également été trouvés, qui sous sa forme représente la marche du soleil à travers le ciel, un signe de l'ancien culte qui vénérait le pouvoir du soleil ( signe de vie et d'abondance ) et pour contrer l' obscurité extrême le jour de la Ste Lucie (le 13 décembre donc )

Le pain symbolique a donc une histoire millénaire en Suède

Il existe une vingtaine de modèles de Lussekatter provenant de différentes régions du pays.

Quelques exemples de formes symboliques de pains au safran à travers quelques régions de Suède :

Dans le Comté de Västmanlands : la porte de l'église occidentale " kyrkoporten" ou une forme de pont symbole de la marche du soleil.

Dans le comté Södermanland : les cheveux du prêtre et "Juloxen "

Dans le comté de Östergötland : "Julgalten" en S apportait la prospérité aux bouchers

Dans le comté de Skåne : "Lindebarn" symbolisait la fertilité

dans d'autres régions on retrouve d'autres symboles tel que le Lys , la croix de Noel etc...

Quand les navires néerlandais sont arrivés à Göteborg, ils avaient leurs spécialités avec eux , une variante de lussekatter (en forme de chat "duyvelskat", djävulskatten ou "chat du diable" qui était censé éblouir Lucifer par analogie avec l'obscurité de la saison ) sont toujours préparés de la même façon à Göteborg .

En hiver servir le café et des Lussebullar ou du pain d'épices "Pepparkakor "est devenu une tradition dans de nombreux bureaux, industries et écoles à travers le pays.



Aujourd'hui on peut préparer des modèles différents en forme de couronnes ou de brioches tréssées saupoudrées de sucre ...

parfois farcies de pâte d'amandes par exemple même si le S reste la forme la plus utilisée ...

Ingrédients: (pour 25 brioches env.) 300 ml de lait

200 gr de Skyr nature ( on le trouve à Grand Frais ou en grande surface désormais )ou de fromage blanc fermier 900 gr farine 2 cubes de 25 gr de levure fraîche de boulanger 200 gr de sucre 1 pincée de sel 1 cuillère à café de cardamome 2 gr. de vrai safran écrasé au mortier avec un peu de sucre 1 œuf 200 gr de beurre demi sel mou 200 gr de raisins secs réhydraté dans du thé noir , du cognac ou du rhum 1 œuf entier pour dorer les brioches


Méthode :

Mettre les raisins à tremper dans le thé noir ou l'alcool choisi ( allez c'est Noël on ne chipote pas ;)

Broyer les Pistils de safran avec un peu de sucre dans un mortier

Emietter la levure dans un bol et dissoudre avec un peu de lait tiède à 37 °et un peu de sucre (attention à ne pas brûler la levure avec du lait bouillant !)

Laisser buller , le mélange va gonfler .

Dans une casserole faire chauffer le lait jusqu’à 37°C et retirer du feu ( si on ne possède pas de thermomètre on teste aux doigts ca ne doit pas bruler mais être chaud ) dissoudre le safran et ajouter la cardamome en poudre.

Dans un saladier mélanger le mélange lait , la levure , le sucre , le Skyr ou fromage blanc et 1 œuf .

fouetter le tout à la fourchette , incorporer la farine peu à peu .

Mettre la pate dans un robot , pétrir à vitesse moyenne en ajoutant les cubes de beurre pommade durant 15 mn , le beurre doit être bien incorporé et la pate bien élastique .

rouler en boule avec les mains farinées et couvrir d'un film dans le saladier .

laisser lever durant 1 heure dans un endroit chaud (la pâte doit doubler de volume )

Reprendre la pâte sur la surface farinée et pétrir à nouveau 2 mn , rouler en en un gros rouleau et découper des pâtons pour les étirer en les roulant sur la surface farinée en un long rouleau , que l'on va former selon les dessins choisis (voir photo).

passer au pinceau le 2eme œuf entier fouetté à la fourchette sur la surface , décorer avec deux raisins ou du sucre perle .

NB : une meilleure astuce est de passer la dorure juste à la sortie du four quand ils sont encore très chaud , ils prennent alors un beau brillant et se conservent mieux ….!

Enfourner à four chaud à 220° durant 6 à 8 mn maximum ( dés que les brioches sont bien dorées elles sont prêtes )

laisser refroidir à température ambiante avant de les déguster

*(elles se conservent dans une poche en plastique ou au congélateur mais sont toujours meilleures le jour même )

On les déguste avec un café, un thé aux épices ou le traditionnel Glögg .


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