• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

La Kasha le porridge de GRETCHKA , la graine torréfiée du sarrasin

Mis à jour : 28 oct. 2019


La Kasha le porridge de Gretchka , la graine de sarrasin émondé et toasté

Une fois décortiqué puis torréfié , le sarrasin est appelé " gretchka » (merci pour les précisions d'Emmanuel Gde )

Ce dernier a une saveur plus prononcée que le sarrasin et prends des tonalités de noisettes très agréables .

Le sarrasin est appelé à tort « blé noir » puisqu’il fait partie des Polygonacées et non des graminées. En effet le sarrasin s’apparente plus à l’oseille ou à la rhubarbe .

Avec ses feuilles larges, ses graines triangulaires de couleur brun/grisé le sarrasin semble ne rien avoir en commun avec les autres céréales.

Le sarrasin serait originaire de l’Asie du nord-est.

On le retrouvera en Europe au Moyen-Âge, ramené par les Croisés

.Aujourd’hui cette graine est très consommée en Europe de l’Est où on la retrouve régulièrement au menu. La kasha qui est une bouillie de céréales est très consommé en Russie par exemple .

La graine de sarrasin une fois torréfiée est appelé " Gretchka"

Pourquoi l'adopter ?

D'un point de vue santé et diététique , La Gretchka est une bombe nutritionnelle

qui entraîne une sensation de satiété plus rapide que le blé par exemple il est donc tout recommandé dans une alimentation équilibrée et si l’on souhaite perdre du poids .

il est dépourvu de Gluten et convient donc à tous y compris les cœliaques

il possède Une forte capacité antioxydante :

il est riche en protéines dotées des acides aminés essentiels, en glucides, en composés antioxydants et en minéraux

magnésium : Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

potassium

en vitamines du groupe B :

Vitamine B1. La farine de sarrasin est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B2. Le grain de sarrasin est une source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3. Le sarrasin est une source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6. La farine de sarrasin est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

cuivre : En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Manganèse. La farine de sarrasin est une bonne source de manganèse. Le grain de sarrasin est une bonne source de manganèse pour la femme, mais seulement une source pour l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

en fibres (riche en prébiotiques)

Rutine : un antioxydant de la famille des flavonoïdes, qui possède également des propriétés vasoprotectrices, bénéfiques en cas d'insuffisance veineuse

Fagopyritols : des composés qui pourraient diminuer la glycémie chez des patients diabétiques

Phosphore : Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Fer. Le sarrasin est une source de fer pour l’homme seulement, étant donné que les besoins de la femme en fer sont plus élevés. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Zinc. La farine de sarrasin est une source de zinc, mais le grain de sarrasin est une source pour la femme seulement. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

La gretchka est si versatile qu' elle se décline tout au long du repas du salé au sucré et même jusqu'aux boissons riche en prébiotiques et fibres solubles ( excellent pour le transit intestinal)



Recette du Soba Cha "maison"
"le thé de Sarrasin torréfié est utilisé au Japon , il est plus riche en Vit C que le thé vert (grâce à sa forte teneur en rutine qui potentialise la Vit C ) et en anti oxydants "...

Eau : 95°C

Temps d’infusion : de 4 à 8 minutes selon vos goûts.

A peu près 4 grammes pour 20 cl d’eau.


pour toaster votre sarrasin il vous suffit de le mettre dans un tamis et le secouer pour retirer tout excédent de farine et “poussière “ …

mettre une poêle sur le feu , déposer votre sarrasin dans la poêle et faire torréfier en secouant la poêle en permanence , le but est de dorer votre sarrasin sans le brûler (ce qui lui donnerait un goût désagréable )

lorsque les grains sont bruns dorés retirez les et déposez le dans une théière verser l’eau bouillante et laisser infuser.

*on peut le sucrer légèrement mais ce n’est pas nécessaire !


Alors comment l'utiliser ?
La gretchka se prête à toutes les préparations tout comme le riz , dans les pays de l'est , l'Ukraine ou la Russie il est souvent mangé juste cuit à l'eau salé agrémenté de beurre ou de tranches fines de Salo ( une sorte de lard salé , recouvert d'herbes ou de paprika et parfois fumé ) cuit en soupe dans un bouillon avec de la viande et des légumes ...

*salé il est utilisé avec tous les légumes d'automne façon "risotto" ou "Congee"

*il est parfait avec du potiron ou de la patate douce en gratin (arrosé de crème végétale ou pas , de beurre et / ou de fromage )

*on prépare d'excellent "Burger" végétarien avec en le mariant à de l'oignon , des poivrons , de l'aubergine et de la tomate

*dans la cuisine Yiddish on le retrouve servi parsemé avec des oignons rotis dans un plat de pates ( des farfalles par ex )

*en Russie on le cuit au lait avec du beurre pour un petit déjeuner bien roboratif



*je l'aime cuit puis mixé au blender au bouillon ou au lait (encore une fois végétal ou pas )avec des champignons comme une "crème" , parsemé d'oignons rôtis , d'herbes fraiches ou de graines de potiron , cest un plat complet et sain ...

Sucré il se marie parfaitement avec tous les fruits d'automne (Pommes , Poires , Coings , Kakis ou Chataignes )

* les épices lui vont bien ainsi que le Cacao , le Miel , les Oléagineux et les fruits secs.



Je prépare en hiver parfois , un porridge chaud au Cacao cru , lait végétal sucré au Miel , sucre roux ou avec une compote de coings, de crème de marron ou tout simplement une banane cuite avec , parsemé de noisettes , de noix ou d'amandes ...

ingrédients pour 4 pers :

200 gr de graines de sarrasin torréfié ( gretchka)

500 ml de lait (végétal si intolérant ou éviction de produits laitiers)

une grosse cuillère à soupe de Cacao cru bio

fruits secs , oleagineux , miel ou compote de fruits d'automne

préparation :

La veille faire tremper la gretchka dans de l'eau

le lendemain faire cuire le Kasha avec le lait durant 25 mn à 30 mn , ajouter le cacao puis le sucre ou le miel , remuer pour que le melange n'accroche pas .

Le Kasha doit être très tendre , je mixe parfois légérement ce porridge pour un côté "crèmeux"

Ajouter la compote , les oléagineux et servir chaud



NB : Enfin en cosmétique on utilise les fleurs de sarrasin séchées pour une action protectrices et tonifiantes des cellules (Dr Haushka par ex )


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