• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

Le gratin d'Arsène aux Blettes & à la moelle

Mis à jour : janv 21


Ceci est une recette ancienne que mon grand père paternel Arsène faisait souvent l'hiver et qui est restée gravée dans ma mémoire ( pour ceux qui me connaisse ou l'ont connu , vous savez l'importance qu'il a eu dans ma vie et l'amour que je lui portais )

Aujourd'hui , et ce alors que je mange de la viande depuis 20 ans maintenant et que je maitrise l'alimentation selon certains préceptes, je la trouve intelligente et belle (et si bonne !)

Intelligente parce que lorsqu' un animal est bien élevé , à pâturer et à vivre à la lumière du jour, il donne une viande savoureuse , saine et nutritive .

Intelligente parce que si l'on utilise toute la bête , elle n'est pas morte en vain comme je l'explique souvent .

Vous savez que je suis pour la consommation de ce que l'on appelle vulgairement " bas morceaux " et pour cause :

→ Les os, le cartilage, la peau et tout ce qu’on appelle en anatomie les « tissus conjonctifs », c’est-à-dire tous les ligaments, tendons et tissus qui permettent à nos organes de tenir ensemble, sont riches en collagène, en glycine et en proline, des protéines très importantes pour les os, la peau et les articulations, en particulier le cartilage.

La moelle , quand à elle , n'est ni bonne , ni mauvaise et pas indispensable à notre survie de nos jours mais dans des temps anciens , les chasseurs -cueilleurs s'en nourrissaient (ils se nourrissaient souvent de charognes contrairement à ce que l'on croit et notamment de la moelle qu'ils prélevaient des os en les brisant avec de grosses pierres , ce que font d'ailleurs les Vautours qui lancent des pierres sur des charognes pour briser les os et se nourrir de la moelle ou bien d'autres animaux qui ont l'instinct de ce qui est bon pour eux ou pas )

La moelle fut non seulement très recherchée mais également indispensable à la survie de nombreuses populations . Certaines tribus s'en servaient pour protéger leur visage du froid ou hydrater leur peau et la moelle est consommée crue chez d'autres qui connaissent les bienfaits du gras , si injustement nié et méprisé par nos société de " riches " .

Riche en vitamines, protéines (glycine, proline), magnésium, fer, phosphore, calcium , l'’os contient du collagène, un composant essentiel pour une belle peau élastique , pour vos articulations et votre digestion ( le bouillon d'os est recommandé chez les patients atteints de la maladie de Crohn )

La moelle , elle , est une excellente source d’énergie, d’acide gras , de protéines (et contient pratiquement 0 glucides ) de plus manger de la moelle offre une source riche d’éléments pour notre système immunitaire. En effet, les cellules de la moelle sont comme des usines biochimiques que le corps parvient à absorber, à démonter, puis à recycler, pour fabriquer des cellules sanguines et immunitaires à son tour.

En bref si notre alimentation était si équilibrée nous n'aurions pas à nous supplémenter en vitamines et minéraux " !

"La nature et le monde animal sont pourvoyeurs de tous nos besoins "

Alors oui la moelle est riche en cholestérol et très calorique mais on ne mange pas d'os à Moelle tout les jours non plus n'est-ce pas ?

J'ai compris aussi pourquoi mon grand -père utilisait la moelle et c'est très simple :

elle servait tout simplement à "nourrir" et parfumer des légumes en hiver qu'il faisait gratiner ainsi sans autres matières grasses ou Béchamel .

En clair c'était son morceau de beurre !

J'adore les Blettes (appelées parfois Bettes , Poirée ou Bettes à carde pour certains ) nature avec un filet d'huile d'olive et un jus de citron accompagné de fleur de sel c'est divin et sain.

La saison débute en Avril et se termine en Octobre logiquement mais moi j'en trouve d'un petit producteur d'ici presque toute l'année alors je ne m'en prive pas !

on prépare les feuilles comme des épinards ( retirez le blanc qui reste toujours plus fibreux ) on peut les cuire à la vapeur ou à la pôele

→ les côtes , elles , fibreuses doivent êtres légèrement épluchées (en cassant les côtes en deux , on tire sur les filaments pour les retirer !) et on les cuit à l'eau salée , à la vapeur ou à la pôele dans une matière grasse

NB : Attention les côtes noircissent (s'oxydent comme les artichauts) :

il suffit de cuire les côtes (le blanc) des blettes « au blanc », pour éviter qu’elles ne s’oxydent et noircissent il suffit de mélanger deux cuillères à soupe de farine à leur eau de cuisson ( mon grand-père faisait ainsi , je fais comme lui ) le citron ne marche pas selon moi , le bicarbonate ou le vinaigre donne un "goût" déplaisant .

La Blette est une alliée santé et minceur indéniable :

Très pauvre en calories, la blette est riche en vitamines et nutriments essentiels. Cru ou cuite, elle est une excellente source en vitamines C , A et K et en fer , Magnésium et Potassium (hypo -tenseur et bon pour le cœur donc )

Riche en polyphénols, la blette permet à notre corps de lutter contre le vieillissement en neutralisant les radicaux libres qui s’attaquent à nos cellules .
riche en fibres, la blette a des vertus émollientes, rafraîchissantes et laxatives ( comme l' Asperge ) Elle est également efficace dans les états inflammatoires des voies urinaires !
La bétaïne contenue dans la blette est une substance qui encourage la régénération des cellules hépatiques et agit positivement sur le métabolisme des graisses.

Le gratin de Blettes à la Moelle d'Arsène :

1 belle botte de Blettes (nettoyées et cuites expliqué comme ci dessus )

1 Os à moelle

1 bouquet de Persil plat

2 gousses d'ail

chapelure maison (je broie des Wasa et c'est très bon aussi )

Sel & Poivre du moulin

1 citron


Préparation :

Nettoyer les Blettes comme expliqué plus haut , passez le vert à la vapeur juste 5 minutes

Couper les côtes en morceaux

Cuire les côtes au blanc 10 mn ( pas plus )

Mixer du pain dur pain dur (ou 3 ou 4 Wasa au Seigle ) l'ail et les feuilles de persil plat, un peu de sel et de Poivre

Mettre le vert et les côtes dans un plat en terre

Saupoudrer de Chapelure et poser l'Os à moelle sur le gratin (salez et poivrez l'os legerement aussi )

Enfourner à four chaud ( à 190 ° ) durant 45 minutes

L'os doit être bien cuit et gratiné ainsi que le gratin

Retirer la moelle fondue pour arroser le gratin avec

Servir chaud avec des tranches de citron et du bon pain au levain











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