• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

La tourte Ossète

Mis à jour : 1 oct. 2019


L'Ossétie est une région du nord du massif du Caucase, elle est divisée en deux entités :

- L'Ossétie Nord, république autonome, membre de la fédération de Russie

- L'Ossétie Sud, ancien oblast autonome géorgien


Le peuple Ossète est un peuple issu d'un brassage multiple et qui a su s'adapter tour à tour aux diverses invasions (notamment les Mongoles) et à la rigueur du terrain...

Sa cuisine est largement influencée par la Géorgie, au Sud, et la Russie, au Nord.

Ces tourtes sont, sans aucun doute, emblématiques de la "cuisine ossète ", si toutefois on peut parler d'une cuisine unique.

Les influences étant nombreuses et la Géorgie proche et riche, culinairement parlant, on retrouvera ces tourtes sous le nom de Katchapuri en Géorgie par exemple.

On dénombre plusieurs sortes de tourtes, celles-ci toujours composées de fromage local.


Voici les versions les plus emblématiques de l'Ossétie :

Walibah au fromage Kartofdjin au fromage et aux pommes de terre Tsaharadjin au fromage et aux fanes de betteraves Kabushkadjin au fromage et au chou Davondjin au fromage et aux herbes sauvages (ciboulettes & ail des ours) Nashdjin au fromage et à la courge

Zokojin au fromage et aux champignons sauvages

mais il existe également une tourte à base de viande appelée Fidjin, à laquelle on n'ajoute jamais de fromage.

Certaines tourtes sont farcies de fruits (mais sans fromage).


Pour le fromage Ossète

Dans le Caucase, les fromages à pâte molle, tels le balkar et l'Ossète, sont produits en masse. Le fromage ossète est préparé à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache.

Selon la recette, du lactosérum est ajouté au lait frais réchauffé, infusé sur des morceaux d'estomac de vache, nettoyés et salés.

Le lait est mélangé, puis chauffé pendant une heure. Le lait coagulé est finaleement remué, essoré du lactosérum et placé dans un moule.

On peut le remplacer par de la Feta AOP, assez proche des fromages ossètes...


Pour préparer deux tourtes

avec la farce de votre choix, à moduler selon la saison ou votre panier

……………………………….……………………………………………….

Temps de préparation : 2 heures Temps de cuisson : 30 mns Temps total : 3 heures

Type de cuisine : Ossète (Caucase)

Type de plat : Tartes / Tourtes / Pains


Ingrédients :

pour la pâte

400 gr de farine T 45 ou T 65

5 gr de levure de boulanger déshydratée (j’utilise SAF)

220 gr d’ eau

100 gr de crème fraîche ou de fromage blanc

2 c.c d’ huile de tournesol ou d’olive

2 c.c sel

2 c.c de sucre

1 oeuf ( optionnel )

pour la farce

(selon votre choix)

200 gr de fromage Feta AOP (ou du fromage de votre choix à râper, style Tomme Suisse ou Brebis Basque par ex.)

200 gr au total d'ingrédients de votre choix

Préparation :

pour la pâte

*Dans un bol, mélanger une cuillère de farine, le sucre, la levure et un peu d’eau tiède, puis laisser gonfler

*Dans un saladier ou le bol de votre blender, mettre le reste de la farine, le sel, ajouter le “levain”, l’eau et la crème.

*Mélanger et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule souple puis huiler et couvrir avec un film plastique et un torchon pour la faire lever au chaud 2 à 3 heures env. (près d’un radiateur en hiver par ex)

*A ce stade, on peut la conserver au frigo dans une poche en plastique bien fermée et la laisser lever deux à trois jours si on ne veut pas l’utiliser de suite

*Sortez la poche à température ambiante durant une heure avant utilisation.

pour la farce

*Tous les légumes fanes, herbes, champignons et oignons ou viande hachée doivent être préalablement cuits rapidement à la poêle dans un peu d’huile d’olive…

* Les pommes de terre sont cuites à l’eau en cube, puis écrasées en purée grossière

*Presser la farce dans un tamis fin afin d’extraire l’eau

*Incorporer le fromage râpé grossièrement ou émietté à cette farce, faire une boule en pressant avec les mains

*Réserver au frais

Assemblage :

*Préchauffer le four à 220°

*Fariner un plan de travail, déposer la pâte, diviser le pâton en deux

*Aplatir le premier pâton avec la paume de la main

*Diviser la farce en deux boules

*Déposer une boule de farce au milieu du pâton, aplatir la farce légèrement, replier la pâte sur la farce, aplatir à nouveau la boule de pâte au rouleau pour former une galette

*Pincer le centre de la tourte pour un faire un petit trou (cela aide la farce à cuire correctement )

*Déposer la galette sur une plaque ou une pierre à pizza (préalablement chauffée dans le four)

*Cuire 5 mns à 220°, puis baisser à 200° durant 25 mns environ

*Sortir la tourte lorsqu’elle est bien dorée et passer du beurre fondu sur la surface avant de servir chaud


Astuces :

*Vous pouvez cuire cette tourte dans une poêle en fonte à feu doux en la tournant et retournant régulièrement afin qu’elle cuise uniformément avec un peu de beurre clarifié (ou GHEE)












  • Black Facebook Icon
  • Instagram