• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

La Torta di Riso de Gènes


C 'est une vieille recette de Ligurie notée alors que je vivais à Recco avec le père de ma fille et que j'ai retrouvé dans un livre , froissée mais intacte

Sa mère Nina, décédée aujourd'hui , me l'avait donné en italien et je l'ai traduit hier pour mon plus grand bonheur . C'est une relique auquelle je tiens beaucoup !

En ces temps de restrictions alimentaires , la "cuicina povera" ( cuisine pauvre ) a toute sa place dans nos cuisines et d'ailleurs en tout temps, par respect pour notre planète ...

J'avais un vieux morceau de Parmesan qui a fait le bonheur de cette tarte absolument divine , j'ai conservé la croûte pour un Minestrone comme on le fait en Italie , ce qui parfume le bouillon .



Saviez- vous que le Parmesan est un fromage exceptionnel pour la santé ?

C'est un fromage de très grande qualité , qui jouit d'une AOP européenne , possède un taux de Calcium et de Phosphore très élevé, riche en acides aminés essentiels (bon pour les ongles et les cheveux donc ) , conseillé dans tous les régimes pour petits et grands (même les intolérants au lactose le supportent )

pour les sportifs c'est un must ...

En Italie, on donne les croûtes aux bébés pour qu'ils fassent leurs dents ( il faut donner une large bande pour qu'ils ne s'étouffent pas avec ) ….

De plus il est peu gras et délicieux à croquer en copeaux avec un vin blanc un peu gras et aromatique ou un bon Champagne ( à l'Apéro par exemple) ...

Dans cette recette on peut utiliser du fromage râpé de son choix pour des raisons de confinement mais sinon le Parmesan reste l'indispensable .

Cette tarte est un classique de la cuisine ligure et se sert chaude ou froide , je l'aime l'été pour mes pique-niques par exemple .

Elle se conserve plusieurs jours et n'est absolument pas "bourrative" comme on pourrait le penser ...




*Elle se prépare en deux temps :

*La pâte

*la farce au riz


Pour la Pâte (pour 6 pers env.)

300 gr de Farine (ici T0 ou T45 / T 55 )

3 grosses cuillères à soupe d'huile d'olive

150 gr d'eau tiède

1 pincée de sel


Pétrir à la main ou au blender durant 10 m , rouler en boule , couvrir d'un bol , laisser reposer


Pour la Farce au riz :

300 gr de Riz à grains ronds ( Riz à Sushi , riz à Risotto ou brisures de Riz )

2 Oeufs

4 cuillères à soupe de parmesan râpé + ou - (ou gruyère râpé )

500 ml de lait et 500 ml de crème liquide ou lait et eau faites avec ce que vous avez ( j'ai utilisé moitié eau moitié lait concentré sans sucre GLORIA qui est mon sauveur pendant ce confinement puisqu'il se conserve au placard)

250 gr de ricotta (ou de Stracchino ) ou de fromage frais ou Mascarpone ou de crème fraiche épaisse

Sel , Noix de Muscade et poivre noir râpé selon votre goût

Safran ou curcuma ou faux safran à paella (c'est facultatif mais si vous avez du vrai safran c'est merveilleux)


Rincer le riz sous l'eau froide puis plongez le dans le mélange lait et crème avec le sel et du safran

Laisser cuire à petit feu en remuant très régulièrement , le riz ne doit surtout pas accrocher , c'est un travail de patience et de temps ( mais on en a enfin n'est-ce pas du temps ? )

Ajoutez le safran dilué dans un peu d'eau tiède

le riz doit absorber le liquide et le grain doit être tendre (mais pas en "bouillie" non plus)

N'hésitez pas à rajouter du liquide pour obtenir une belle cuisson onctueuse

Retirer du feu et laissez tiédir avant d'ajouter les œufs battus en omelette , la ricotta ou le fromage frais , le poivre et la Muscade et le fromage râpé ....



Assemblage :

Pré chauffez votre four chaleur tournante a 180°

prenez un moule rond pour 6 à 8 personne environ , beurrez ou huilez le (ou si vous avez un moule qui se clipse c'est encore mieux )

Etalez votre pâte sur le plan de travail fariné (elle doit dépasser largement votre moule )

recouvrir le moule en laissant l'excédent à l'exterieur

Farcissez la pâte de votre riz et rabattez la pate tout autour du moule ( voir photos ci dessus )

Enfournez durant 40 à 45 Min environ ...


ASTUCE : Elle se conserve trois jours dans du film au frais , se congèle très bien , se mange chaude ou froide et se sert comme un plat complet avec une salade ....

* On peut la réaliser avec des restes de riz et de la pâte brisée toute prête (pour les feignants , bande de vilains !)





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