• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

La terrine de porc en gelée , de la gélatine au collagène (tout est bon dans le cochon)


Mon professeur de naturopathie avait de la famille sur l'ile d' Okinawa et avait grandi auprès d' une grand mère quasi centenaire qui bêchait son jardin tous les jours et élevait quelques cochons pour sa consommation .

le régime d'Okinawa qui est en réalité un mode de vie inclut une activité physique quotidienne et un régime alimentaire frugal composé de d'aliments à très basse densité énergétique riche en eau , fibres et protéines (on mange ainsi moins de calories tout en étant rassasié rapidement ) .

On privilégie les legumes riches en fibres ( beaucoup de légumes feuilles et racines ou tuberculaires ) quelques céréales , du poisson , des algues ou crustacés en petites quantité et quelques viandes maigres (poulets , cochons ou chèvres ).

Je vous reparlerais de ce "régime " qui fut l'un des premiers auquel je me suis largement inspirée et surtout de cette philosophie qui me fascine encore aujourdhui ...(" nushi gusui" : manger avec intention en pensant que ton alimentation est guérisseuse , quelle belle philosophie ) .

Mais revenons à nos cochons , cette grand mère élevait donc ses cochons et utilisait absolument toutes parts de l'animal . Souvent bouilli , en petite quantité , cette viande apportait des protéines mais aussi du collagène (et de la glycine cet acide aminée si important qui aide au métabolisme et permet la synthèse du collagène, c’est donc un anti-vieillissement efficace qui retarde l’apparition des rides, contribue à des os solides, à des articulations fortes et à des artères souples)

Il faut aussi savoir que :

Pendant des millions d’années, lorsque l’Homme mangeait des produits animaux, il ne se contentait pas de manger du muscle comme on le fait aujourd’hui (filet de bœuf, poissons, poulet, etc.). Il consommait aussi des organes comme le foie ou la cervelle (d’excellentes sources de vitamines et d’acides gras essentiels lorsque les animaux ne sont pas contaminés par les antibiotiques et les pesticides) et des tissus conjonctifs (peau, moelle osseuse, cartilage, etc.)

nos ancêtres étaient plus actifs et avaient une masse musculaire plus importante et moins de "gras" ce qui est l'inverse aujourd'hui .

lorsque je cuisine du cochon je l'achète à la ferme et m'assure donc de son mode d'élevage . Ce sont des cochons qui marchent et vivent en liberté . leur alimentation est variée .

j'utilise souvent de "bas morceaux " pour me confectionner de simples terrines riches en collagène et gélatine que je consomme avec des légumes , une soupe ou un peu de riz ...

pour cette terrine j'ai utilisé un pied de porc , un petit jarret, un peu de couenne et quelques os .

*pas d'apport de gélatine industrielle mais bien de la gélatine naturelle issue des pieds et de la couenne

*le plat ne coûte quelques euros et est simplissime à confectionner et pour ceux qui consomme de la viande il est très sain ...



Ingrédients pour une terrine pour 6 pers (environ)

1 pieds de porc coupé en deux

1 jarret coupé en 4

2 couennes

quelques os de porc avec un peu de viande (côtes par ex )

1 oignon piqué de clous de girofle

1 grosse carotte

1 branche de céleri

un bouquet de persil plat ( et /ou de l'Aneth , Estragon etc.…)

Bouquet garni ( laurier , thym, ail )

sel et poivre noir en grains


Préparation :

demandez à votre boucher de vous couper en deux le pieds et en quatre le Jarret , demandez lui deux petites couennes et des os de déchets (que les bouchers jettent très souvent le matin ) il vous les donnera gratuitement si vous le connaissez !

Lavez vos os à l'eau puis plongez le tout dans une cocotte , ajoutez un oignon piqué avec deux clous de girofle , une carotte pelée et coupée en rondelles (pas fines ce n'est pas nécessaire) , deux feuilles de laurier , une gousse d'ail en chemise juste écrasée et le demi bouquet de persil plat (j'ai ajouté une branche de céleri avec les feuilles pour le goût , je n'aime pas le goût du poireau dans mes terrines mais vous pouvez en mettre un petit en rondelles également )

Ajoutez une petite poignée de poivre noir en grain , une cuillère à soupe rase de sel (je rectifie le bouillon si c'est nécessaire ensuite )

couvrir d'eau et mettre à bouillir à feu moyen

Retirez la mousse complètement sinon votre bouillon ne sera pas clair et serait amer (petit à petit avec une écumoire )

laisser cuire doucement à feu doux durant deux heures (la viande doit être tendre et se détacher facilement )si l'eau baisse durant la cuisson trop recouvrir une fois avec de l'eau chaude , le bouillon doit tout de même réduire de moitié pour être riche en gélatine , ne le recouvrez pas trop souvent , une fois suffit !

filtrer le bouillon

Réservez la viande à part , effilochez et récupérez la viande et les couennes (on garde la peau ) en découpant la viande tout en petit morceaux .

Récupérez vos carottes et le céleri (découpez le cèleri en petites lamelles )

Mettez vos morceaux de viandes , les légumes et le reste du persil plat cru (juste les feuilles , les tiges sont parfaites à congeler pour un bouillon ensuite ) dans un moule à cake (ou une terrine )

Couvrez de bouillon

laissez au frais une nuit , la gélatine du bouillon va se solidifier


Servir avec un gratin de feuilles d'épinards à la crème (crème de Riz par exemple ), en salade ou avec un bon pain au Levain !
mon secret : j' incorpore à ma terrine des herbes sauvages (pissenlits , barbarée , épinards ou fanes) juste pochées avant la fin de la cuisson du bouillon puis étalées en couche dans la terrine




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