• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

Faire un repas complet de saison et local pour 4 personnes à 10 euros, c'est possible


On me dit que manger bio et local c'est cher et encore plus si on y ajoute de la viande !

Et bien je vais vous démontrer le contraire par de simples astuces ...

J'ai préparé un repas pour 4 personnes (sans dessert ) bio , à base de produits locaux et avec de la viande d'agneau , viande réputée " chère" à 2.50 Euros par personne et tout le monde s'est régalé ...

J'ai voulu ce repas ethnique , sauvage , bio et local et surtout complet à l'image de ce que j'aime et c'etait divin ...

tout d'abord la viande :

l'agneau est une viande de réputation grasse et onéreuse , on utilise souvent l'agneau lors de fêtes et pourtant c'est une viande intéressante d'un point de vue nutritionnelle .

L'agneau est l'une des toutes première viande à avoir été consommé notamment au Moyen-Orient où elle était apprécié pour sa viande , son lait et bien sur sa laine .



Mais tout d'abord qui de l'Agneau ou du mouton ou de la Brebis ....

Le mouton est le mâle châtré

Le mouton non châtré est appelé Bélier

La femelle est appelée Brebis

le jeune mouton est appelé Agneau ( Agnelle au féminin)

On appelle Agneau une bête de moins de un an nourri au lait par sa mère de la naissance à 12 mois

en boucherie on distingue :

Agneau de lait : de 5 à 6 semaines nourri au lait de sa mère

Agneau blanc : entre 3 et 4 mois nourri au lait de vache

Agneau gris : a + de 4 mois animal sevré

Broutard : c'est un agneau de 4 à 12 mois qui a connu les paturages

Mouton : entre 12 et 18 mois


La viande d'agneau est excellente d'un point de vue nutritionnelle :

Elle contient des bonnes protéines ( de 15 à 3 gr / 100 gr selon les morceaux )

l'agneau de lait est moins gras que le mouton , certains morceaux sont plus gras que d'autres mais on peut le dégraisser aisément en retirant le gras .

Des Vitamines : riche en Vit B3 ( métabolismes des Glucides , protéines et lipides ) et B 12 (indispensable à la formation des globules rouges et à la croissance ) indispensable à la croissance et au système nerveux. Elle contribue à limiter le cholestérol et prévient les maladies cardiovasculaires ;

Des Minéraux :

du FER héminique en grande quantité bien assimilable

du ZINC ( système immunitaire ) anti-oxydant, favorise la cicatrisation, lutte contre l’ostéoporose et la dépression

du PHOSPHORE essentiel à la santé des os et des dents , participe à la croissance et à la régénérescence des tissus

C'est une viande excellente pour les femmes donc !

Alors comment choisir de la bonne viande de qualité sans se ruiner ?

On choisit les morceaux dits " Bas morceaux " ( collier, basses côtes, gîte, jarret, flanchet, poitrine, paleron, macreuse, jumeau à pot-au-feu, plat de côtes, joue ou de la queue ) certes le terme n'a rien de glamoureux et ils sont souvent délaissés des consommateurs mais ce sont des morceaux très gouteux , riches en nutriments ( protéines et collagène ) et très versatiles .

Et peu chers (demandez à votre Boucher de vous réserver ces morceaux ) on peut donc acheter chez son boucher des morceaux de viandes de qualité .

Astuce : Lorsque je veux faire un morceau de bœuf grillé peu onéreux je commande un morceau de Paleron de Bœuf que mon boucher me dénerve et c'est le meilleur steak que je connaisse !

Alors certes ces morceaux demandent des cuissons longues et douces , des braisages des mijotages mais ils sont parfaits en plat complet pour une grande famille ou une bande de copains .

En ce qui concerne mon plat j'ai choisi un morceau certes un peu gras (on en mange pas tous les jours non plus et on peut le dégraisser facilement en retirant le gras qui est apparent chez l'agneau ) mais peu cher et très gouteux j'ai nommé :

Le Collier (comme on l'imagine le collier est la partie du cou )

Mon boucher qui choisit ses bêtes m' a donné un morceau de Collier de 900 gr à 5 euros / le kilo j'en ai eu pour 4 Euros et de brouettes , coupé en 4 morceaux (demandez à votre boucher de vous le trancher en 4) les morceaux étaient très copieux .


Ensuite je choisis des légumes de saison peu chers chez mes producteurs , AMAP ou sur les marchés pour ma semaine (pour conserver mes légumes racines j'utilise une caisse avec du sable que je mets à l'obscurité , je lave mes salades et herbes dans de l'eau vinaigrée puis les essore correctement , je les enveloppe dans du papier et au frais au bas du frigo )

Dans mon panier il y a toujours :

des oignions locaux différents ( cébettes , oignions roses du Languedoc ou rouge ) de l'ail et des herbes fraiches (persil plat etc...)et des piments doux ou forts locaux si vous en trouvez et si vous aimez (pour le soufre et les oligo élements )

des légumes ( betteraves , choux , potirons , carottes , pommes de terre et des salades ou du fenouil que j'achète chez mes excellents épiciers ) riches en nutriments essentiels à l'approche de l'hiver

des fruits de saison ( pommes et poires ou Kaki en ce moment )crus ou en compote , crumbles etc...

Oubliez les haricots verts du Kenya , les tomates insipides , les courgettes révolues et tout ce qui n'est plus de saison , ils seront plus chers et sans gout (et nutriments )

Utilisez des céréales pour un plat très complet ou à moduler ensuite avec des légumes (Orge , Petit épeautre etc... riz de camargue ou de Marseillette dans le Sud )

les produits locaux sont à privilégier pour différentes raisons :

Organoleptique , ils sont meilleurs selon votre terroir et plus frais

Economie locale, en soutenant vos petits producteurs ils pourront produire et plus et moins cher

De saison


Passons à mon repas :

J'ai décidé de faire un plat complet à base de Collier d'agneau , de légumes et d'Orge aux accents de la cuisine du Moyen -Orient qui sait si bien magnifier la viande d'Agneau .

Il est copieux sans être lourd et très parfumé grâce aux épices et à la Mélasse ( la mienne est fait maison mais vous pouvez utiliser du miel local )

Les salades et radis longs sont rafraichissants et apportent du croquant , des vitamines , minéraux et oligo-éléments .

Je les lave puis détaille les radis en lamelles, je les saupoudre au gros sel pour les "tomber" durant une heure (on peut aussi les lacto fermenter une nuit ), il suffit ensuite de les rincer , de les essorer délicatement et de les mélanger avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre de cidre (sans les saler puisqu'ils le sont déjà )

On mélange les fanes , salades diverses et radis en tranches fines pour une explosion de saveurs !

Pour le prix :

4.80 euros de la viande

0 .76 centimes des 250 gr d'Orge mondé à 1. 52 / kg

0.30 centimes environ pour 2 grosses pommes de terre de qualité

2 Navets ou Raves roses avec les fanes

1 à 2 euros maximum la poignée de salades (Radis long , Mizuna , Plantain , Feuilles de Moutarde ect....)

30 centimes l'oignons rose et 1 gousse d'ail

( la pincée d'épices et la mélasse ou miel, l'huile et le vinaigre )

j'en ai eu pour à peine 10 euroS ( et encore ) !



Ingrédients pour le plat à l'agneau (pour 4 pers)

4 morceaux de collier (decoupés par votre boucher )

25 gr d'Orge bio mondé

2 grosses pommes de terre

2 raves avec les fanes

1/2 fenouil avec les pluches , bien frais

facultatif : 1 piment vert doux

1 gros ognion rose pour moi (Ceux de Roscoff ou du Languedoc sont délicieux )

1 gousse d'ail

du miel ou de la Mélasse (en épicerie orientale de la Mélasse de Grenade )

Sel et Poivre

épices au choix : Curcuma , Paprika doux , cannelle , thym

herbes fraiches à volonté : persil plat , Coriandre ou pluches de fenouil


Préparation :

Dans un gros faitout en fonte , mettre un peu d'huile d'olive , faites revenir légérement l'ail et l'oignon émincé

Ajouter les épices et faites dorer vos morceaux de Collier de chaque côtés

Ajouter une grosse cuillère à soupe de Mélasse de Grenade ou de Miel

Ajouter les raves lavées et coupées dans le sens de la longuer avec leurs fanes , l'Orge et couvrir d'eau

faites cuire à petit feu en couvrant et en remuant légérement de temps à autre

A mi cuisson ajoutez vos pommes de terre pelées et coupées en deux

ne pas hésiter à recouvrir d'eau

Saler et poivrer au gout , plongez votre piment doux entier

Laisser cuire une à deux heures selon la viande ( lorsque la viande se détache cessez la cuisson )

NB : ne pas hésiter à remouiller avec de l'eau chaude , le plat est supposé être riche en sauce onctueuse grâce au collagène et au gras de l'agneau mais pas trop liquide !


*Servir avec du pain , les crudités et le plat bien chaud accompagné d'oignons crus finement émincés et des pluches de fenouil , de persil plat ou de coriandre fraiche



















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