• Nathalie-Géraldine Ruffat-westling

Le Pain Ouzbek

Mis à jour : 1 oct 2019



Pour la petite histoire :

L'Ouzbékistan est un petit pays de l’Asie centrale de l’ordre de 66 % de la surface de la France qui compte 31 millions d’habitants, il est entouré par le Kazakhstan, le Kirghizistan, le Tadjikistan, l'Afghanistan et le Turkménistan. Sa capitale est Tachkent .

Longtemps traversé par les caravanes et le commerce de la Route de la Soie, il fut successivement dominé par les grands empires environnants des Turcs, Perses, Grecs, Arabes, Mongols, puis colonisé par l’URSS aux XIXe qui l’industrialisa massivement.

Il est indépendant depuis 1991. Sa culture principale est le coton, dont on tire également une huile désormais utilisée à des fins culinaires (elle est très indigeste et remplace la graisse de mouton toujours amplement utilisée cependant).

Sa cuisine est riche en herbes et épices, mais également très grasse, dû à son climat qui peut être glacial en hiver, connue pour ses ragoûts de bœuf, de mouton ou de viande de cheval (le pays étant majoritairement musulman, la viande de porc n'y est pas cuisinée), son riz (le Plov est un riz pilaf devenu le plat national), son sarrasin que l'on sert en porridge au petit déjeuner ou ses riches spécialités de nouilles et ravioli inspirés de l’Asie.

Les oléagineux, le miel et les fruits sont également bien représentés, pâtisseries et desserts rappellent les influences turques ou perses.

Le pain y a une place d’honneur, on le partage du petit déjeuner au dîner et chaque événement de la vie à son pain (mariage , baptême, …)

Le pain Ouzbek :

Le nom générique du pain traditionnel ouzbek est Obi non (pain neutre) ou Patyr (pain de fêtes), mais on utilise aussi le mot russe : Lepyoshka selon les régions et le façonnage il portera un nom différent.

Ces pains “ galettes” se retrouvent sous de nombreuses formes, tailles et différentes saveurs à travers le monde, tel qu’en Iran, en Asie centrale, en Turquie, en Afghanistan, au Pakistan, dans le nord de l’Inde et dans la province occidentale de Xinjiang, en Chine, où on les appellent náng (emprunté au mot Persan Nan).

Ces pains” galettes” Ouzbek sont facilement reconnaissables à leur forme ronde qui par symbolisme rappelle le soleil, leur centre creux plus ou moins profond au milieu, leur texture moelleuse et caoutchouteuse, leurs arômes distincts, leur croûte dorée et leurs motifs décoratifs souvent complexes. On les frappent d'empreintes, diverses grâce a des moules ou des tampons fait de bois de Noyer et richement décorés de clous très fins représentants des cœurs, des fleurs ou des motifs géométriques divers et variés que l'on peut acheter sur les marché locaux, et que l'on appelle chekich (vous pouvez utiliser des moules à biscuits ou empreintes diverses et une fourchette).

Les pains varient selon les goûts, la taille et l'apparence d'une province à l'autre, d'une ville à l'autre.

Les pains de Samarkand sont depuis toujours les plus réputés.

Les recettes et techniques varient d’une région à l’autre, on peut y découvrir un pain très simple comme du pain plus élaboré et feuilleté.

On les prépare à base de farine de blé ou d'un mélange de céréales diverses ou de farine de maïs (la farine blanche de blé n’a fait son apparition qu’avec la colonisation russe), d’’eau, de lait fermenté (ou kéfir de lait), de levure ou de levain et de beurre fondu, d’huile ou de graisse de mouton.

On peut y ajouter des oignons, de l'huile de sésame, de la crème sûre, du sucre, des graines de potiron (y compris de la chair de courges) ou de la graine d'anis...

… On les parsème, avant cuisson, souvent de graines de nigelle ou de sésame.

Autrefois, les tribus nomades, pour des raisons évidentes, ne cuisaient pas leurs pains dans un four en argile chauffé au bois appelé Tandir mais dans un Kazan, un large chaudron qu’ils pouvaient transporter plus facilement.

La cuisson au feu de bois leur apporte une saveur inimitable.

Aujourd’hui, le boulanger cuit les pains au Tandir et chaque famille selon ses possibilités (four à gaz ou électrique ou Tandir maison).

Le pain est sacré en Ouzbékistan et sujet à diverses croyances, traditions et utilisations.

Il est offert avec du thé et selon la tradition, personne ne repart sans croquer dans un bout de pain qui était autrefois conservé jusqu’au retour de l'hôte ou du membre de la famille.

Traditionnellement, le pain n’est jamais coupé au couteau, mais brisé à la main, en morceaux, disposés dans un plat à la portée de tous, au centre de la table (comme dans la religion chrétienne où offrir du pain était symboliquement un signe de respect, d’amitié et d’hospitalité).

Il ne faut jamais poser le pain à l’envers (la face bombé sur la table), ce qui serait considéré comme irrespectueux (un geste que je reconnais également dans ma famille, où le fait de poser le pain à l’envers était considéré comme un sacrilège).

Ce pain est parfait utilisé comme assiette pour le Plov ou un plat en sauce et plus gras...

Certains pains sont utilisés comme décoration dans les maisons (on les accrochent au mur par exemple)


La recette (de base) du pain Ouzbek

Ingrédients :

900 gr de farine blanche (T 45) environ

65 gr de lait entier + 65 gr d'eau

4 c. à table de beurre non salé

360 gr de kéfir de lait , de babeurre ou de lait fermenté (en magasin bio ) ou 300 gr de lait entier + 65 gr tasse de crème fraîche entière

1 cuillère à soupe de sucre cristallisé

1 . 1/2 c. à soupe de sel

1 . 1/2 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée

la dorure :

1 jaune d'œuf (on peut le retirer si nécessaire)

2 cuillères à soupe de lait

Graines de sésame ou de Nigelle


Préparation :

Dans un grand bol, placer le kéfir à température ambiante (ou l'alternative choisie), le sucre et la levure.

Dans une casserole, réchauffer le lait, l'eau et le beurre. Le mélange doit être tiède à 37 °. Si vous l'avez trop chauffé, laissez-le refroidir un peu.

Retirer le mélange de lait du feu et verser dans le bol mélanger tous les ingrédients .

Ajouter lentement la farine et le sel.

Une fois que la farine est mélangée, formez la pâte en boule (on peut le faire à la main ou au robot)

Couvrir avec du film plastique et quelques torchons pour maintenir la pâte au chaud.

Laisser lever environ 1 heure et demie à 2 heures.

Diviser la pâte en quatre pâtons

Former les pâtons en forme de boule.

Sur une surface légèrement farinée, commencer doucement à appuyer au centre de la pâte en étirant vers les bords

Le centre de la pâte doit être aplatis et non les bords.

pour la dorure :

Battre le jaune d'œuf et le lait (si vous êtes allergique aux œufs vous pouvez le retirer et ne garder que le lait )

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer le mélange sur toute la surface du pain.

Saupoudrer les graines de sésame ou les graines de pavot ou de nigelle au milieu du pain.

Laisser reposer jusqu'à ce que les pains doublent de taille, environ 30 à 45 minutes (couvrir avec un torchon)

Vaporiser une grande plaque de cuisson avec un peu d'huile ou de ghee et déposer les deux pains

Enfourner au four préchauffé à 220 ° pendant environ 35-40 minutes.

Le pain devrait être d'une belle couleur dorée et être ferme au toucher.

Une fois refroidis, ils s’assouplissent ...


"Dans l'Asie ancienne chaque souverain régnant faisait frapper une monnaie a son effigie mais le peuple , c'est avec du pain qu'on le payait !"




  • Black Facebook Icon
  • Instagram